| dc.description.abstract | El objetivo del presente trabajo fue evaluar los conocimientos previos en Manipulación Higiénica de los Alimentos de los alumnos de primer año de gastronomía, cohorte 2007, de un instituto privado de la CABA y su sucursal Martínez. El primer día de clases los alumnos autocumplimentaron un cuestionario, previamente validado, de 16 afirmaciones referidas a: existencia de normas sobre la elaboración de alimentos en el país; alimentos de riesgo; peligros químicos y biológicos; efecto de las bajas temperaturas y de la atmósfera modificada sobre el crecimiento y/ o supervivencia de los microorganismos; relación entre características organolépticas e inocuidad y sobre BPM, con opciones de respuesta: verdadero, falso y no sabe. Se utilizó el programa SPSS para analizar los datos. Las edades de los 1977 estudiantes encuestados estuvieron comprendidas entre los 15 y 62 años (edad promedio: 24,5 años y mediana de 22); el 51% era del sexo masculino; el 84% señaló haber finalizado el nivel secundario y el 12% poseer estudios terciarios o universitarios completos; el 16% afirmó trabajar en el sector gastronómico y el 8% indicó haber completado previamente un curso sobre la temática. Se comprobó que un 44% de respuestas fueron correctas sobre la existencia de normas en el país y un 22% sobre el sistema HACCP. Un 64% respondió en forma adecuada sobre la posibilidad de enfermarse al consumir un alimento con buenas características organolépticas, mientras que un 37% reconoció que la vida útil de un producto no depende solo de su aspecto. Un 29% identificó al sushi y un 33% a las conservas caseras como alimentos de riesgo. Un 65% de respuestas fueron correctas sobre la imposibilidad de eliminar todos los plaguicidas por lavado de los vegetales; un 33% de los encuestados reconoció que la mayonesa industrial posee bajo riesgo de transmisión de Salmonella y un 53% identificó a la carne cruda picada como vehículo de transmisión de Escherichia coli O157:H7. Hubo un 54% y un 70% de respuestas correctas acerca del efecto de la refrigeración y de la congelación sobre las bacterias, respectivamente, y un 59% sobre la necesidad de refrigerar la carne cruda envasada al vacío. Un 60% de los estudiantes consideró que la temperatura correcta de la heladera estaba cerca de los 12° C, pero un 33% reconoció que es posible enfermarse al comer un alimento correctamente cocido y un 75% indicó que no es adecuado dejar un alimento a temperatura ambiente. Se comprobaron diferencias significativas según el nivel educativo (p<0,05). Resulta indispensable avanzar con la capacitación de los manipuladores, que si bien es obligatoria, sólo se ha implementado parcialmente en lo que respecta al sector gastronómico en el país. También es necesario incrementar las actividades educativas sobre Manipulación Higiénica de los Alimentos hacia la comunidad. | es_ES |
