| dc.description.abstract | Las antocianinas son compuestos bioactivos que desempeñan diversas funciones, una de las
cuales es la coloración. Son flavonoides que se encuentran ampliamente en la naturaleza y se
consumen como parte de la dieta humana. La industria alimentaria produce una gran cantidad
de residuos alimentarios, de los cuales se pueden extraer estos compuestos bioactivos, entre
otros.
En este trabajo, se realizó un estudio comparativo sobre el contenido de antocianinas en
vegetales en estado fresco y en etapa avanzada de madurez, que pueden considerarse como
residuos en esta fase de su vida. Los vegetales estudiados fueron repollo morado, berenjena y
pimiento rojo, y las frutas fueron arándanos, frutillas y cerezas, todas ellas ampliamente
consumidas en la República Argentina. El objetivo fue determinar la posible variación en las
antocianinas cuando alcanzan el momento de ser descartadas y analizar si su contenido es
importante para su aprovechamiento. Las muestras que presentaron las mejores características
para su implementación como fuente de antocianinas fueron el repollo morado y los arándanos,
con niveles de antocianinas más altos que las otras muestras, 323.15 y 168.48 mg/100g,
respectivamente. En las muestras simuladas de residuos, se pudo observar una disminución del
10% en el repollo morado y un aumento del 11% en los arándanos. Esta pérdida podría deberse
a la degradación de algunas de las antocianinas después de 7 días de almacenamiento a
temperatura ambiente. En el caso de los arándanos, este aumento podría atribuirse a un mayor
grado de madurez de los arándanos después de ese período de tiempo, lo que conlleva un
aumento en el contenido de antocianinas. Asimismo, se realizó un análisis por HPLC y se
pudieron identificar las principales antocianinas que se encuentran en su composición en las
diferentes muestras analizadas. En la muestra de repollo morado, se encontraron Cyd-3-Soph-
5-Glu, Cyd-3,5-diGlu, Cyd-3(p-OH-Ben) Soph-5-(Oxa) Glu, Cyd-3(Sin) Triglu-5-Glu. y en las
muestras de arándanos se encontró una amplia variedad de antocianinas. Ellas fueron: Del-3-O-
Gal., Cyd-3-O-Gal., Del-3-O-Ara., Pet-3-O-Gal., Pet-3-O-Ara., Cyd-3-O-Ara., Mal-3-O-Glu., Mal-
3-O-Ara. Además, se realizaron análisis de TLC y espectro de absorción en el infrarrojo cercano.
Se encontraron las bandas de absorción de los grupos funcionales característicos de las
estructuras de las antocianinas. Por ultimo, a través de los resultados obtenidos, podemos
afirmar que el uso de residuos de frutas y verduras para obtener antocianinas es factible, aunque
se necesitará más investigación para continuar optimizando el proceso de extracción, la
protección de las antocianinas de agentes externos que puedan degradarlas y su escalado a
nivel industrial. Asimismo, será necesario estudiar sus numerosas aplicaciones para contribuir a
la sostenibilidad del planeta. | es_ES |
